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    调味品化学成分
    2019/3/27 8:46:46

        各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。

        1、咸味

        咸味是化合物中,中性盐所体现的味道,如氯化钠,氯化钾、氯化铵等都有咸味,但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关,分子量越大,苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐,食盐的主要成份是氯化钠,由于氯离子和钠离子的特有性质,决定了氯化钠有纯正的味道。

    咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者,在生活中不能用食盐,可以苹果酸钠,谷氨酸钾代用。

        2、甜味

        甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要?#21069;?#32671;基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度?#31995;?#30340;糖类物质,都有甜味,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。

    甜味调味品有:食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜、饴糖、冰糖等。

        3、酸味

        酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂,常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸。有机酸,是一种弱酸,能参与人体正常的代谢,一般对人体健康无影响,能溶于水,其酸味远不及无机酸强烈。

        4、辣味

        辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂,各品种的辣味来源于不同的成份。

    辣椒的辣味主要是辣椒碱;胡椒的辣味是辣椒碱和?#20998;?#29983;姜的辣味主要是姜油酮、姜?#20102;兀?#33905;蒜的辣味主要是蒜素。

        5、鲜味

        味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味,虾子,蚝油,鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸,味精是谷氨酸钠,鸡精是肌苷酸?#21860;?/p>

        6、香味

        香味来源于挥发性的芳香?#32908;?#33459;香醛、芳香酮以及脂类等物质。

    香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

        7、苦味

        苦味来源于茶叶碱、可可碱,咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁,硫酸镁等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

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