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    清酒的芳香成分
    2019/4/24 8:47:56

        碳水化合物

    酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉,以糖类形式存在。此外用

    血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。

        清酒中的糖类具有很多立体异构体,含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质,因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛,使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两?#20013;?#20809;异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。

        碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应,使清酒具有独特的浅棕黄色。

        醇类

        清酒中含有多种醇,大部分由酵母作用生成,乙醇占绝?#26434;攀啤?#36196;藓醇、阿拉伯醇和甘露醇?#20154;?#28982;也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。

        高级醇类绝大部分按Ehrlich反应,由氨基酸脱氨基、?#35759;?#27687;化碳形成。

        清酒中含有的醇类主要有:?#29366;肌?#20057;醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基?#29366;?#21644;甲基正庚基?#29366;?#31561;。

        一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。

        羰基化合物

        清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛,对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。

        在合成清酒中添加高?#26800;?#37275;,可以增加清酒的香气,提高清酒的香气,提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油?#40644;?#20351;清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味,除去的方法是添加双氧水和酵母。

        近年来在研究清酒褐变和?#40092;?#20013;发现,一但清酒成为陈酒,其挥发性羰基化合物即增加,而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。

        乙酪存在于米酒中,火落酒中二乙酰多。

        乙醛与色氨酸进行缩合反应?#20445;?#29983;成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-?#20154;帷?#23427;与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。

        有机酸

        清酒中有机酸分为脂肪族?#20154;?#21644;芳香族?#20154;?#20004;大类。其中:

        一脂肪族?#20154;?#20063;括饱和单?#20154;?脂肪酸)、饱和二?#20154;帷?#19981;饱和二?#20154;?存在?#21576;健?#21453;式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单?#20154;?#37117;有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的?#22411;?#22522;酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族?#20154;?#20869;含芳香环。

        清酒中的有机酸约73%由醪中酵?#24178;?#25104;,其次是来自酒母的酸,约占17.2%~17.4%,其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。

        脂肪酸

        酯酸是遁过微生物氧化而成的,储败酒中特别多,在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。

        琥珀酸

        大部分琥珀酸由酵母作用生成,在谷氨酸存在?#20445;?#29733;珀酸大量积累。

        羟基酸

        按柠檬酸循环生成和由?#26434;?#30340;酮酸还原生成。

        氧代酸

        由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。

        酯

        清酒中的低级酯,即低级脂肪酸的酯和芳香族?#20154;?#30340;低级醇酯,一般都是芳香的。

        由微生物生成酯

        米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用,再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。

        由化学变化生成酯

        主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成?#20154;?#21333;酯。

        中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯,作为香气成分,有很重要的意义,清酒吟酿香的主要成分是酯。

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