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    清酒
    2019/4/24 8:44:06

        酒之起源既古,其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”注:事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。(摘自黄?#27713;[著《古书解读初?#20581;罰?#36825;是中国的古书记载。而日本的古书「延喜?#20581;梗?#21017;讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载:平安时代初期朝廷在秋季举?#26800;摹?#26032;尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿?#21697;?#27861;是用臼磨米、在麴室制麴,然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中,一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中,使酒液中含?#26800;?#37240;得到中和,这样的酒颜色黑,就称之“黑酒”。另外,古代一直用篦子或布过滤发酵液,制成微浊酒,供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释,代替酒饮用。

        日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿?#39057;牡投?#37202;,享有日本“国酒”的美誉,并?#26434;?#25991;Sake而闻名遐迩:

        日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似,属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪,据日本《吉事记》一书中记载,日本产大米,经煮熟后加水,旷日?#24535;茫?#31859;水溢香可供饮用。较为确?#26800;?#25216;术性论述,则?#21152;?世纪初的奈良时期,当时的日本中央集权巩固,注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所?#20581;?#36145;民?#20445;?#20174;事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供?#23433;?#20027;”享用的说法,它?#21069;?#31859;?#36141;?#31859;曲拌和,温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤,再加米饭进行复酿,前后重复达4次,酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》,其中记载了15~ 16世纪,,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的?#21697;?它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得?#30333;?#27974;” ,其工艺和成品酒的某些风味,颇?#33889;?#20195;的日本清酒。

        由此观之,日本清酒的前身为混浊的酒,正如我国米酒的前身也为?#30333;?#37202;”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十?#30452;?#22622;的,?#30333;?#37202;”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后,独酒才渐渐走进寻常百姓家,逐步演变为举世闻名的日本国酒。

        日本的清酒业是由财政部统管,下设国税厅、酒造组?#29616;?#22830;及酿造协会。从事科?#26800;?#26426;构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。

        国内大陆清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂,规模极小且工艺陈旧,口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知,四川省绵阳地区的德阳清酒厂,在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有?#29616;?#30340;醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于?#33258;?#30340;独酒,个别产品属于利口型的元祖米酒,或果味型?#25237;?#31859;白酒。总之,不能同日本国酒一清酒混淆。

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