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    白酒如何釀造?
    2018/11/2 10:03:19

    一、原料處理

    釀酒的原料要求經過粉碎,(大米不必粉碎),一般細度要超過80目,粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達到95%以上。

    二、配料

    在配料順序上,應采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應控制在1:3,復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內,邊倒邊攪拌,再加入復合增香型高產酒曲,下曲時溫度不要超過40℃。

    三、發酵

    釀酒的關鍵在于發酵,發酵搞好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發酵。發酵開始時,每天要充分攪拌一次,以保證原料發酵完全、徹底。一般來說,發酵溫度在20℃—25℃時,發酵期為15—20天;發酵溫度在25℃—30℃時,發酵期為12左右;發酵溫度在30℃—38℃時,發酵期在7天左右。

    檢驗是否發酵或發酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發酵好了。也可把打火機點著,放入缸內靠近水面,火熄了就是發酵好了,反之亦然。

    四、設備選用

    生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同,傳統固態釀酒設備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購或改裝;傳統液態法釀酒設備,可用于生料釀酒,但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準,否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。

    針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題,可采用以下幾種解決辦法:

    1、適量多放些壓鍋水;

    2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內,待要開鍋時再投入其余的發酵液;

    3、在開鍋前攪拌數次,重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮;

    4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設備”。

    五、燒酒

    每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風機把水燒開,然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次,中間攪一次,開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上,用穩火燒酒,當酒稍微有點混時,把吹風機開大,用大火燒酒,酒清時,把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時,換第二個桶接酒尾,同時打開吹風機,當流酒口流出的酒的酒精度達10°時,把火滅掉,整個燒酒過程完成。

    運用生料釀酒技術釀酒,可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可產優質白酒90—100斤,百斤玉米可產優質高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤(均以酒精度50°計)。

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